|
 |
Culinairarchief
van December 2002
| Kalkoenragout op Florentijnsewijze. |
 |
Lekker met stokbrood.
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 30-40 Minuten
Smaak: Zacht en romig
Hoofd ingredient: kalkoen
In combinatie met: Groenten
Ingrediënten:
450gr kalkoenlapjes
800gr diepvriesspinazie
30gr vetstof
sap van 1citroen
4el geconcentreede melk
peper en zout
1doos ongesnede Parijse champignons
Hulpmiddelen:
anti-kleefbraadpan,frituurspaan,zeef
Bereidingswijze:
Neem bij voorkeur een braadpan met anti-kleeflaag en laat de spinazie op een hoog vuur ontdooien.
Snijd de kalkoenlapjes in gelijke reepjes.
Neem een pan en verhit de helft van de vetstof.Bak de kalkoenlapjes tot ze goed bruin zijn.Haal ze eruit met de frituurspaan.
Leg dan de uitgelekte champignons in de zefde pan,en bak ze 5min.
De uitgelekte spinazie uitpersen in een zeef om het water te verwijderen.
De rest van de vetstof in een pan laten smelten en er de spinazie,champignons en de kalkoen aan toevoegen.Op smaak brengen met peper en zout.Besprenkelen met het citroensap en de melk eroverheen gieten,goed mengen.
Met deksel op de pan 10min op een zacht vuurtje laten koken.Warm opienen
"men kan ook verse spinazie gebruiken"
Serveertips:
Stokbrood,macaroni-elleboogjes is er lekker bij.
|
|
| Gevulde kalkoen met citroen vulling |
|
Aantal personen: 6
Techniek: Braden in oven
Bereidingstijd: Meer dan twee uur
Keuken: Engeland
Smaak: Hartig
Hoofd ingredient: kalkoen
In combinatie met: Vlees
Ingrediënten:
CITROENVULLING:
3 koppen(180 g) vers wit broodkruim
500 g gehakt
2 middelgrote uien(gesnipperd)
2 el rozemarijn(fijngehakt)
2 teentjes knoflook(fijngehakt)
1/2 kop citroensap
2 tl citroenschil(geraspt)
1/2 kop amandelschaafsel
VERDER:
1 kalkoen van 3 kg
60 g boter(gesmolten)
1 citroen(in schijfjes)
2 1/2 koppen heldere kippenbouillon
1 1/2 kop witte wijn
2 el bloem
1/3 kop water
cranberrygelei, bij het opdienen
Voorbereiding:
verwarm de oven voor op 160 C. VULLING: meng broodkruim met gehakt, uien, rozemarijn, knoflook, citroensap, citroenschil en amandelschaafsel. gooi de nek van de kalkoen weg en dep de kalkoen droog met keukenpapier.
Bereidingswijze:
schep de citroenvulling in de kalkoen en bind de vleugels en de poten goed vast. leg hem op een rooster in een ondiepe braadslee. bestrijk de kalkoen met de helft van de boter en leg de schijfjes citroen op zijn borst. giet bouillon en wijn in de braadslee. bedek kalkoen en braadslee met alu-folie. braad de kalkoen 1 uur en 15 min. verwijder folie en schijfjes citroen; bestrijk hem met de rest van de boter. zet hem nog 45 min. in de oven. prik een vleespen in de dij om te testen of de kalkoen gaar is. als het sap nog roze is, braad hem dan nog 10 min. wanneer hij gaar is, haal hem dan uit de oven, bedek hem met folie en laat hem op een warme plek 10 min. staan. zeef het kookvocht en giet het in een pan. meng bloem met water tot een glad papje. giet dit al roerende bij het vocht en laat de jus op matig vuur 2 min. indikken. verwijder het touwtje. snijd de kalkoen en serveer hem met de vulling; jus en cranberrygelei.
|
|
| Kalkoen met champignonvulling |
Aantal personen: 6
Techniek: Bakken in oven
Bereidingstijd: Meer dan twee uur
Smaak: Hartig
Hoofd ingredient: Kalkoen
In combinatie met: Champignons
Ingrediënten:
250 gr in plakjes gesneden champignons
150 gr in kleine blokjes gesneden ontbijtspek
50 gr gehakte walnoten
zout
peper
1 jonge kalkoen van ca. 2 kg
Bereidingswijze:
Vermeng de plakjes champignon in een kom met de blokjes ontbijtspek, de gehakte walnoten en wat zout en peper. Vul met dit mengsel de buikholte van de kalkoen. Naai de opening van de kalkoen dicht met keukengaren. Laat de kalkoen ca. 24 uur in de koelkast rusten.
Leg de gevulde kalkoen op een rooster in een braadslede en bak hem ca. 2,5 uur tot hij gaar en mooi bruin is. Bedruip de kalkoen tijdens het bakken regelmatig met het afgedropen braadvocht.
Snijdt het vlees van de botten af, leg dit op een schaal en omring het met de champignonvulling. Serveer het gerecht daarna onmiddellijk.
|
|
Soortgerecht: Hoofdgerecht
Aantal personen: 2
Techniek: Braden in oven
Bereidingstijd: Meer dan een uur
Keuken: Frankrijk
Smaak: Hartig
Hoofd ingredient: kalkoen
In combinatie met: Kruiden/Specerijen
Ingrediënten:
2 kalkoenborstfilets
1 klein blikje tomaten
1 middelgrote ui
100 gr courgette
50 gr champignons
1 rode of groene paprika
50 gr zwarte olijven
1 teentje knoflook
1 bouquet garni of 1/2 theel herbes de Provence
vers gemalen peper en zout
Bereidingswijze:
Snijd de groenten fijn. Doe alle ingrediënten, behalve de champignons, de paprika en de olijven in de pan of braadslede. Op het vuur of in een voorverwarmde oven bij 200 graden C, gasovenstand 6), 40 minuten laten koken. Daarna de andere groenten en kruiderijen toevoegen en nog eens 10 minuten laten koken.
Serveertips:
Serveren met Pommes Lyonnais en erwtjes.
Variatietip:
Dit gerecht kunt u maken in een grote pan op het fornuis of in een braadslee in de oven.
|
| Jonge kalkoen met champagne |
|
Omschrijving: Heerlijk feestelijk gerecht.
Aantal personen: 8
Techniek: Bakken
Bereidingstijd: Meer dan twee uur
Keuken: Frankrijk
Smaak: Hartig
Hoofd ingredient: kalkoen
In combinatie met: Groenten
Ingrediënten:
1 jonge kalkoen van 1,5 kg
250 gram uien
1 takje selderij
1 fles Champagne brut
1/4 liter slagroom
1,5 kilo tamme kastanjes op eigen vocht in blik
1 ei
175 gram boter
1 borrelglas cognac
1 truffel
Zout en peper
Voor de vulling:
De lever en het hart van de kalkoen
200 gram broodkruim
250 gram champignons
Peterselie
Zout en peper
20 gram boter
Truffelafsnijdsel
1 deciliter melk
Voorbereiding:
5 plakjes van de truffel snijden en de rest fijnhakken. De lever en het hart fijnhakken en voegen bij de in de melk geweekte en uitgeknepen broodkruim, de gewassen kleingesneden en in boter gebakken champignons, de peterselie, het truffelafsnijdsel, zout en peper. Het mengsel aanbraden in 50 gram boter. Meng het met een kwart van de kastanjes, de gehakte truffel, het ei, de cognac en wat zout en peper. De vulling is nu in weze klaar.
Bereidingswijze:
Vul de kalkoen met de vulling. Naai de vogel vervolgens dicht. Duw de 5 plakjes truffel onder de huid van de vogel. Bak in een grote braadpan de uien en de in blokjes gesneden groente, in ca. 50 gram boter, goed aan. Wacht tot de uien glazig zien en voeg dan de kalkoen toe. Laat deze aan alle zijden goed bruin braden. Giet het af met champagne en voeg daarna desgewenst nog wat zout en peper toe. Doe een deksel op de pan en laat eht geheel ongeveer een uur en 45 minuten zachtjes sudderen.
Braad ondertussen de overgebleven kastanjes aan in het restje boter.
Controleer of de kalkoen gaar is, haal hemd an uit de pan en leg haar op een overplaat of schaal. Schuif het geheel in de oven, bedekt met aleminium. Zet de oven op zo'n temperatuur dat de vogel niet verder gaart maar wel lekker warm blijft.
Zeef ondertussen eht kookvocht en kook het tot een kwart toe in. Voeg er vervolgens de room aan toe en serveer het product als saus. Leg de kalkoen op een mooie schaal en garneer hem met de kastanjes.
Serveertips:
U kunt de kalkoen ook van tevoren al in plakken snijden, gebruik dan naast de kastanjes de vulling als garnering.
Wijnadvies:
Lekker bij dit gerecht is een krachtige rode wijn.
|
|
| Gegratineerde kalkoentoost met cranberrysaus |
|
Omschrijving: Scandinavisch buffet, voor 16 stuks
Soortgerecht: Hapjes & Snacks
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: Meer dan een uur
Keuken: Noorwegen
Smaak: Hartig
Hoofd ingredient: Fruit
In combinatie met: Kalkoen
Koud/Warm: Warm
Ingrediënten:
2,5 dl mayonaise
1 theel vers gehakt dille
4 voorjaarsuien, fijngehakt
8 sneetjes volkorenbrood, ontkorst en geroosterd
4 zure augurken, in plakjes
500 gr gekookte kalkoenborst, in plakken
4 eiwitten
zout en zwarte peper
125 gr Harvati of Samsoe kaas, geraspt
paprikapoeder
125 gr cranberry's, vers of diepvries (gewassen, gedroogd en gehakt)
2 handappelen, uitgeboord en fijngehakt
1/2 theel citroensap
1 eetl honing
2 voorjaarsuien, fijngehakt
3 eetl rozijnen, fijngehakt
zout
Bereidingswijze:
Bereid eerst de saus: meng alle ingrediënten in een kleine kom. Zet de kom afgedekt minstens 1 uur in de koelkast. Klop in een kom de mayonaise, dille en uien dooreen. Besmeer het brood hiermee, verdeel de plakjes augurk erover en beleg met plakjes kalkoen. Snijd de sneetjes brood schuin doormidden. Warm de grill voor op hoog.
Sla de eiwitten stijf en meng ze met zout en peper naar smaak, de kaas en 1 theelepel paprikapoeder. Schep dit kaasmengsel over de belegde toostjes en gratineer ze 1 minuut onder de grill tot ze goudbruin zijn. (Doe dit zo nodig in twee porties).
Bestrooi nog met een vleug paprika en serveer warm. Schep wat cranberrysaus op de toost, alvorens ze te eten.
|
|
| gestoomde spitskool met kalkoen en chilidressing |
|
Soortgerecht: Hoofdgerecht
Aantal personen: 1
Techniek: Stomen
Bereidingstijd: 20-30 Minuten
Hoofd ingredient: Groenten
In combinatie met: Kalkoen
Koud/Warm: Warm
Ingrediënten:
50 gr Tarly (tarwekorrels, supermarkt)
1 teentje knoflook
75 gr kalkoenfilet
1/2 rode paprika
1 bosui
1 citroen
1 eetl zoete chilisaus (flesje supermarkt of toko
) 1/4 deel (part) spitskool
1 eetl olie
versgemalen peper
zout
Bereidingswijze:
Kook de tarwekorrels beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Pel en snipper de knoflook. Snijd de kalkoen in stukjes, de paprika in reepjes en de bosui in ringetjes. Snijd een citroen in de lengte doormidden, snijd een helft in partjes en pers de andere helft uit. Roer een dressing van 1 eetl citroen- sap en de chilisaus. Stoom de spitskool in een stoompan of mandje in ca. 8 minuten beetgaar. Verhit intussen de olie en roerbak de knoflook 1 minuut. Voeg de kalkoen toe en roerbak ze in 3 minuten goudbruin. Voeg de paprika, citroenpartjes en bosui toe en bak ze 3 minuten al omscheppend mee. Breng op smaak met peper en zout. Leg de spitskool op een bord en besprenkel met de chilidressing. Schep de kalkoen erbij.
|
|
| Cannelloni met kalkoen-boerenkool en kaasvulling |
|
Omschrijving:
Soortgerecht: Hoofdgerecht
Aantal personen: 6
Techniek: Bakken in oven
Bereidingstijd: Meer dan twee uur
Smaak: Hartig
In combinatie met: Pasta
Ingrediënten:
12 stuks cannelloni
500 g kalkoenborst filet, in blokjes van 2 cm
1 kleine ui, gesnipperd
1/2 theel. verse tijm, of 1/4 theel.gedroogde tijm
4 eetl. droge vermouth
1/2 liter ongezouten kippebouillon
250 g magere ricotta
250 g cottage cheese
6 eetl.versgemalen Parmezaanse kaas
250 g boerenkool, gekookt, uitgelekt en fijngehakt
versgemalen zwarte peper
geraspte nootmuskaat
30 g ongezouten boter
4 eetl. bloem
1/2 liter melk
Hulpmiddelen:
Mengkom, koekenpan, schuimspaan, keukenmachine, grote pan, spuitzak met grote gladde spuit, grote ovenschaal, aluminiumfolie.
Voorbereiding:
Maak de vulling door eerst door stukjes kalkoen, ui, tijm en vermouth in een kom te doen en het vlees tenminste 30 minuten te later marineren.
Zeef de marinade in een grote, zuurbestendige koekenpan op een matig hoog vuur. Giet de bouillon erbij en breng het vocht aan het sudderen. Voeg de kalkoenblokjes toe en Iaat ze ongeveer 4 minuten pocheren tot ze niet langer roze van binnen zijn.
Schep de stukjes met een schuimspaan over in een keukenmachine en bewaar het pocheernat. Pureer de blokjes door de machine enkele keren kort te laten draaien. Voeg de ricotta, cottage cheese, 4 eetlepels Parmezaanse kaas en de boerenkool toe en meng alles. Kruid het mengsel met peper en nootmuskaat en zet het weg.
Maak de saus door eerst de boter te laten smelten in een grote koekenpan op matig vuur. Roer er geleidelijk de bloem bij en laat het papje 2 minuten sudderen. Voeg dan het pocheernat van de kalkoen toe en breng het mengsel al roerend aan de kook. Giet de melk erbij en breng alles opnieuw onder regelmatig roeren aan de kook. Laat de saus 15 minuten zachtjes sudderen terwijl u de pasta kookt.
Bereidingswijze:
Doe de cannelloni in 4 liter kokend water met 2 theelepels zout. Probeer na 13 minuten of de pasta gaar is en kook hem al dente. Doe de canneloni dan over in een kom met koud water.
Verwarm de oven voor op 200 C (ovenstand 6). Laat de cannelloni goed uitlekken en vul ze met behulp van de spuitzak, voorzichtig met het kalkoenmengsel. Schik de canneloni naast elkaar in een grote ovenschaal. Schep de saus er over en strooi er dan de overgebleven parmezaanse kaas over. Dek de schaal af met alufolie en zet hem ca 30 minuten in de oven tot de saus pruttelt en de pasta door en door warm is.Verwijder de folie en laat de canneloni in 5 minute een bruin korstje krijgen onder de grill. Direct opdienen.
Variatietip:
Kook een of twee canneloni extra voor het geval er pijpjes scheuren tijdens het koken of vullen.
|
|
| Kalkoen met kastanjepuree |
Omschrijving:
Lekkere vulling, goed gekruid.
Bereidingstijd:
Bereidingstijd: ongeveer 2 uur.
Ingredienten:
1 kalkoen van om en nabij 2 1/2 kilo, 1 blikje kastanjepuree, zakje sjalotten, 1 teentje knoflook, oregano, zout, en peper, halve glas witte wijn. Mag ook port zijn, rode port, roomboter, met een scheutje olijfolie.
bereiding:
De sjalotten schoonmaken.
Dan de knoflook schoonmaken.
De kruiden klaarzetten.
Boter, ongeveer 2 eetlepels, en een scheutje olie in de pan.
De sjalotten snipperen, en lekker fruiten.
De knoflook erdoor.
Dan doe je kastanjepasta in de pan.
De wijn erbij, kruiden. Wees niet te ruim met de wijn tenzij de vulling te dik wordt.
Daarna vul je de kalkoen met de vulling. Dichtmaken met een touwtje of iets dergelijks.
Even wat zout over de kalkoen, en peper.
Dan de oven in, tempereratuur; 200 graden. Als het te hard gaat, dan iets zakken met de temperatuur tot 175 graden.
|
|
 |
|
|
|
