|
 |
Culinairarchief
van November 2003
| Paksoistamppot met kalkoen |
 |
Aantal personen: 4
Ingrediënten
750 gr kruimige aardappelen
Zout
2 laurierblaadjes
1 stukje foelie
500 gr kalkoenpoelet
1/4 theelepel kruidnagelpoeder
50 gr boter
1 eetlepel tomatenpuree
1 struik paksoi
Bereiding:
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes
Doe 2 dl water, de laurierblaadjes en de foelie in een pan, voeg de aardappelen toe en kook ze in ± 15 minuten gaar
Bestrooi het vlees intussen met het kruidnagelpoeder
Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak het vlees hierin al omscheppend in ± 4 minuten bruin
Roer er de tomatenpuree, 1 1/2 dl water en zout door en laat het vlees, afgedekt, ± 5 minuten sudderen
Maak de paksoi schoon, snijd hem in reepjes en was die
Giet de aardappelen boven een kom af en verwijder de laurierblaadjes
Stamp de aardappelen met een aardappelstamper fijn en roer er de rest van de boter en zoveel kookvocht door, dat een smeuïge puree ontstaat
Schep er de paksoireepjes door en warm de stamppot nog ± 2 minuten door
Breng het gerecht zo nodig met wat zout op smaak
Schep de stamppot op 4 borden, maak in het midden een kuiltje en schep daar het vlees met de jus in
|
|
| kalkoentournedos met dille en komkommer |
Ingrediënten:
4 kalkoentournedos
1 eetlepel bloem
zout en peper
20 gram boter
1 gehakte ui
1 komkommer in schijfjes
1 eetlepel verse fijngehakte dille
scheutje citroensap
1 dl crème fraîche
Bereiding:
Bestrooi de kalkoen met een mengsel van de bloem, zout en peper. Verwarm de boter in de pan en bak hierin de kalkoen rondom bruin,op een matig vuur. Neem de kalkoen uit de pan en houd deze warm. Doe de fijngehakte ui en de in schijfjes gesneden komkommer in het aanbaksel van de kalkoen en roerbak dit tot de uien licht gekleurd zijn. Blus het geheel af met de crème fraîche en de citroensap, laat dit even inkoken.Leg de kalkoen terug in de pan en voeg de dille toe.
Eet smakelijk.
|
|
|
Ingrediënten voor 4 personen:
3 dl yoghurt
½ eetlepel geraspte verse gemberwortel
50 g cashewnoten, fijngemalen
½ rode peper, fijngesneden
1 teentje knoflook, geperst
1 ui, fijngeraspt
2 eetlepels fijngesneden koriander
2 eetlepels fijngesneden munt
zout, peper
600 g kalkoen(dij)filet, in blokjes
50 g boter of margarine
2 eetlepels bloem
2 eetlepels mangochutney
50 g cashewnoren, grofgehakt
Bereiding:
In een kom de yoghurt mengen met gember, gemalen cashewnoten, rode peper, knoflook, ui, 1 eetlepel koriander en 1 eetlepel munt. Het mengsel op smaak brengen met zout en peper. De kalkoen erdoor roeren en afgedekt ± 12 uur laten marineren.
De kalkoen uit de marinade nemen en droogdeppen (marinade bewaren).
De oven voorverwarmen op 175°C.
In een ovenvaste braadpan de boter verhitten en de kalkoenblokjes in ± 5 minuten rondom goudbruin bakken. In een schaaltje de bloem met enkele lepels marinade tot een glad papje roeren. Het bloempapje en de mangochutney door de rest van de marinade roeren en dit bij de kalkoen schenken. De kalkoen afgedekt in het midden van de oven in nog ± 30 minuten gaar stoven. Uit de oven bestrooien met grofgehakte cashewnoten en de rest van koriander en munt.
|
|
|
Het is natuurlijk de vraag of je een recept uit het oude Rusland nog een streekgerecht kunt noemen sinds de Sovjet-Unie uiteen is gevallen. Filet iz indeyki pod vishnovym sousom heet 'klassiek Russisch', wat wil zeggen 'uit de tsarentijd' en dus bepaald niet volks. Dat er kersen aan te pas komen zal niemand verbazen die 'de Kersentuin' van Tsjechov kent. Russen zijn eraan verslingerd. Er bestaan zelfs visgerechten met kersen. Wat het ook 'klassiek Russisch' maakt is de marinade in Massandra, een geurige zoete wijn uit de Krim, de zomerresidentie van de tsaren.
Benodigdheden voor twee personen:
Vlees:
1/2 dl ruby Port of Madeira (alternatief voor Massandra),
4 dunne kalkoenfilets van 75 g peper, zout, boter
Saus:
400 g kersen, 1 dl water, drupje bittere amandelolie,
2 eetlepels suiker, 1/2 theelepel gemalen kardemom
1/2 theelepel gemalen kaneel, mespunt gemalen kruidnagels
Garnituur:
4 sneetjes (rond) casino, 2 eetlepels van bovengenoemde wijn, boter, veldsla, dragon
Het vlees in een diep bord overgieten met de wijn. Halfuur koelen, halverwege omdraaien. Droogdeppen. Met peper en zout bestrooien, aan weerszijden bruinbakken in niet al te hete boter: de port maakt ze snel te bruin. Warmhouden. Marinade niet wegdoen
Kersen pitten met een apparaatje. Authentiek is het dan om de pitten in een doekje met een hamer te kraken, en ze vervolgens met water, suiker en kruiderij een minuut of 10 te laten trekken onder deksel. Daarna moet het kruidige soepje worden gezeefd. Met een drupje amandelolie bereikt u ongeveer hetzelfde. De kersen 6 minuten stoven onder deksel en vooral op een laag vuur. Af en toe omschudden. De helft pureren (met staafmixer of blender). Laten inkoken tot een dikke puree, hele kersen terug.
Het brood bedruppelen met wijn. Dan dun met zachte boter bestrijken en op 15 cm afstand van de grill aan weerszijden een beetje bruin laten worden.
Serveren: vlees op het brood leggen. Braadboter afblussen met de marinade. Laten inkoken en over het vlees scheppen. Schepjes kersensaus rondom. Garneren met toefjes veldsla en plukjes dragon.
|
|
 |
|
|
|
